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Fiche métier - Opérateur de transformation de viandes

Ouvrier boucher de métier, l’opérateur de transformation de viandes travaille essentiellement dans un abattoir industriel. Ce spécialiste des viandes de bœufs, volailles, ovins ou porcins peut occuper des postes différents dans une entreprise. Dans tous les cas, c’est un métier qui exige des connaissances techniques et des compétences spécifiques.

Description métier : Opérateur de transformation de viandes

L’opérateur de transformation de viandes travaille essentiellement dans un abattoir. A son poste, il observe, contrôle et apprécie l’état de l’environnement de travail, des installations, des outils et des produits. Après l’anesthésie de l’animal, il observe la suspension de celui-ci sur un rail aérien. Il est également responsable de toutes les opérations qui s’en suivent : saignée, dépouille du cuir, éviscération, fente de la carcasse, parage de la viande, pesée finale et réfrigération.

L’opérateur en transformation industrielle des viandes surveille la qualité des produits et les conditions d’environnement lors de la vente au grossiste et/ou à des bouchers de la carcasse. Sa présence est aussi requise lors du découpage, du désossage et de la mise sous emballage (ou en conserve) des viandes. Il est aussi de sa responsabilité d’approvisionner les machines en matériaux de conditionnement.

Faisant partie d’une équipe sur une chaîne d’abattage ou un tapis de découpe, l’opérateur de transformation de viandes travaille généralement sous la responsabilité d’un chef d’atelier.

Les principales tâches de l’opérateur en transformation industrielle des viandes

  • Apprécier l’état de propreté du lieu de travail en utilisant et appliquant les critères définis par la procédure. Veiller à l’application des règles d’hygiène à chaque poste de travail pour prévenir tout risque de contamination.
     
  • Apprécier l’état des produits à travailler selon les normes de l’entreprise et les cahiers de charges des clients. Reconnaître et nommer les différents muscles qui composent une carcasse de viande. Identifier et réaliser les gestes professionnels exigés sur un muscle pour obtenir un produit spécifique.
     
  • Adapter son geste en fonction de l’état de la pièce à traiter. Faire des gestes professionnels et respectueux des normes d’efficacité imposées. Appliquer les consignes de sécurité relatives à l’utilisation du matériel de découpe. Assurer le maintien en état du matériel de découpe. Appliquer les règles relatives à la traçabilité et l’identification des produits.
     
  • Nettoyer, désinfecter et sécuriser la zone de travail. Appliquer les procédures de désinfection du matériel et équipements.
     
  • Etre à l’écoute et favoriser les échanges et la circulation des informations entre les différents ouvriers.

Les diplômes requis pour de devenir opérateur de transformation de viandes

S’il est vrai que l’entrée dans la filière ne requiert aucun diplôme spécifique, l’opérateur en première transformation des viandes peut évoluer rapidement dans son milieu professionnel grâce à des diplômes tels que :

  • Le CAP en boucherie
  • Le CAP agricole opérateur en industries agroalimentaires
  • Le Bac Pro Bio-industries de transformation
  • Le Bac Pro boucher, charcutier, traiteur
  • Le BTS Industries agroalimentaires
  • Le CQP Opérateur en première transformation des viandes
  • Le BPA transformations alimentaires, spécialité transformation des viandes

Grâce à ces diplômes, l’opérateur de transformation de viandes peut rapidement évoluer dans son métier et devenir chef de ligne, responsable d’atelier ou même formateur interne.

 

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