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Fiche métier - Cuisinier en collectivité

Le cuisinier en collectivité fait partie du personnel de cuisine professionnelle. Il s’agit plus d’un métier de passion et de partage que d’un travail technique. Au même titre que le cuisinier traditionnel, le cuisinier en collectivité doit avoir un goût du travail en équipe et une bonne organisation. Mais son rôle se concentre surtout sur la quantité des produits à préparer. A ce titre, il évolue essentiellement au sein d’une chaîne de restauration pour des publics spécifiques comme des enfants, des salariés d’entreprise ou des personnes retraitées.   

Description du métier de cuisinier en collectivité

Le cuisinier en collectivité est un professionnel capable d’assurer plusieurs missions à la fois. Il est en charge de l’établissement des menus, s’occupe des produits, des cuissons et du dressage. Parfaitement à l’aise avec les techniques de préparations culinaires, il peut servir des plats de quantité et de qualité à un grand nombre de personnes, dans un délai court.

Le cuisinier en collectivité s’occupe de préparer des plats en suivant méticuleusement les règles et techniques culinaires imposées par son environnement de travail. Il peut également être appelé à élaborer de nouvelles recettes. Il surveille la finition des plats, en contrôle la qualité ainsi que les préparations. Parfois, il s’occupe même d’approvisionner la cuisine en matières premières. Dans certains cas, il prend part également au recrutement du personnel cuisinier.

Devenir cuisinier en collectivité

Les diplômes qui permettent d’accéder à un poste de cuisinier en collectivité sont :

  • Le CAP cuisine
  • Le BPA Transformation alimentaire
  • Le CAP Agent Polyvalent de Restauration (sur dérogation)
  • Le CAP métier de bouche (sur dérogation)

Pour évoluer à d’autres postes de cuisinier de collectivité dans différents secteurs comme la cantine scolaire, la maison de retraite, les restaurants d’entreprise et d’hôpitaux, une spécialisation en restauration collective peut être exigée. Pour l’obtenir, il faut continuer une année d’apprentissage et obtenir un Certificat de Spécialisation en Restauration Collective. Ce diplôme est essentiellement proposé aux jeunes âgés de 16 à 25 ans.

Grâce à ce certificat, les futurs salariés d’entreprise peuvent développer des compétences techniques dans les productions culinaires en :

  • intégrant les évolutions techniques spécifiques à la restauration collective
  • s’intéressant aux filières de production
  • utilisant des produits de qualité et des produits locaux
  • en maitrisant les différents modes de distribution
  • en prenant en compte la réglementation en termes de sécurité alimentaire
  • en optimisant l’organisation du travail et l’animation de l’équipe

Compétences requises pour être cuisinier en collectivité

Les principales qualités exigées d’un cuisinier en collectivité sont le sérieux et la volonté. Le bon cuisinier doit être capable de supporter de travailler dans une position debout de manière prolongée, d’être exposé en permanence à des températures élevées. Il doit également être respectueux de la propreté et des règles d’hygiène imposées en cuisine. Ses connaissances en cuisine sont excellentes et diversifiées. Outre ses propres spécialités, il doit également avoir des compétences en logiciels de gestion de stocks, gestion et postures de manutention, gestion des déchets, gestion des stocks et des approvisionnements, chiffrage et calcul de coût pour évaluer les dépenses journalières en cuisine.